Wat is sous vide koken?

Sous-vide (Frans voor "onder vacuüm") is een kookmethode waarbij voedsel is verzegeld in gevacuümmeerde plastic zakken. Vervolgens worden deze verder bereid in bijvoorbeeld een stoomoven. De bereidingstijden zijn langer dan normale kooktijden (tot wel dagen achtereen in sommige gevallen) met een nauwkeurig gereguleerde temperatuur die veel lager is dan gewoonlijk wordt gebruikt voor het koken. Meestal ongeveer 55 tot 60 C° voor vlees en iets hoger voor groenten. De bedoeling is dat op deze wijze de producten gelijkmatig worden gegaard en gekookt, zonder het vocht te verliezen.

Essentiele kenmerken van Sous-vide koken

Afdichting van het eten in stevige plastic zakken zorgen voor behoudt in vruchtensappen en aroma die anders verloren zou gaan tijdens het kookproces. Tijdens conventionele hoog-vuur kookmethoden zoals roosteren of grillen, is het eten blootgesteld aan hitte niveaus die veel hoger liggen dan de gewenste kerntemperatuur; het voedsel moet worden verwijderd uit de hoge hitte vóór het bereiken van de gewenste kook-/baktemperatuur. Als het voedsel te laat van de hittebron wordt verwijderd, wordt het overdreven gegaard, en als het is te vroeg verwijderd, is het te rauw. Als gevolg van de nauwkeurige temperatuurregeling van de stoomoven en het feit dat de stoomtemperatuur de gewenste kooktemperatuur kan evenaren, kan een zeer nauwkeurige bereiding van het koken worden gerealiseerd. Met sous-vide koken kunnen zelfs onregelmatig gevormde of erg dik items, genoeg tijd krijgen. De textuur van vlees, groenen en vis blijft onaangetast. Met het toevoegen van specerijen/ingredienten aan de vacuumzak, worden de smaken veel intenser in het product, bijvoorbeeld vlees opgenomen.

Sous-vide in de normale keuken met Atag

Atag heeft voor de thuiskok inbouwapparatuur in het programma opgenomen zodat thuis vacumeren ook tot de mogelijkheden gaat behoren. De vaste huiskok van Atag legt in het programma koffietijd meer uit over deze kooktechniek.